Farine de sarrasin ou farine d'épeautre : quelle céréale ancienne bio choisir pour vos pâtisseries ?

Réponse rapide

Choisissez la farine de sarrasin si vous avez besoin d'une option sans gluten avec une saveur robuste et terreuse pour les crêpes et les pains rapides. Choisissez la farine d'épeautre si vous voulez une farine semblable au blé avec un goût de noisette et de beurre qui convient bien aux pains et aux pâtisseries. Pour la plupart des pâtisseries quotidiennes, l'épeautre est plus polyvalent, mais le sarrasin est essentiel pour les régimes sans gluten.

Les céréales anciennes ont fait un retour en force dans les cuisines modernes, et deux des plus populaires sont le sarrasin et l'épeautre. Tous deux offrent des saveurs et des profils nutritionnels distincts, mais ils se comportent très différemment en pâtisserie. Comprendre leurs propriétés uniques vous aide à choisir la bonne farine pour vos recettes, que vous prépariez du pain copieux, des gâteaux délicats ou des friandises sans gluten.

Dans cette comparaison, nous allons détailler les principales différences entre la farine de sarrasin et la farine d'épeautre, notamment le goût, la teneur en gluten et les meilleures utilisations. Nous vous indiquerons également d'excellentes options biologiques de Doves Farm pour vous aider à démarrer.

Qu'est-ce que la farine de sarrasin ?

Malgré son nom, le sarrasin n'est pas un type de blé. C'est une graine d'une plante apparentée à la rhubarbe, ce qui la rend naturellement sans gluten. La farine de sarrasin a une saveur distinctive, terreuse et légèrement noisettée qui peut être forte dans certaines recettes. Elle est souvent utilisée dans des plats traditionnels comme les blinis russes, les nouilles soba japonaises et les galettes bretonnes.

En pâtisserie, la farine de sarrasin apporte une texture copieuse et une couleur foncée. Comme elle manque de gluten, elle ne fournit pas la même structure que les farines de blé, elle est donc souvent combinée avec d'autres farines sans gluten ou utilisée dans des recettes qui ne nécessitent pas beaucoup de levée, comme les crêpes et les pains rapides.

• Naturellement sans gluten
• Saveur terreuse et noisettée
• Idéale pour les crêpes, les galettes et les pains rapides

Qu'est-ce que la farine d'épeautre ?

L'épeautre est une variété ancienne de blé cultivée depuis des milliers d'années. Elle contient du gluten, mais la structure du gluten est différente de celle du blé moderne, ce qui la rend plus facile à digérer pour certaines personnes. La farine d'épeautre a une saveur agréable, légèrement sucrée et noisettée, souvent décrite comme beurrée.

Parce que l'épeautre contient du gluten, elle peut être utilisée dans une plus large gamme de produits de boulangerie, du pain et de la pâte à pizza aux gâteaux et aux biscuits. Cependant, le gluten de l'épeautre est plus délicat, il nécessite donc une manipulation plus douce et moins de pétrissage que la farine de blé ordinaire pour éviter un résultat dense.

• Contient du gluten (ne convient pas aux personnes cœliaques)
• Saveur noisettée et beurrée
• Idéale pour le pain, les pâtisseries et les gâteaux

Comparaison nutritionnelle : sarrasin vs épeautre

Le sarrasin et l'épeautre sont tous deux des céréales complètes nutritives, mais ils ont des forces différentes. Le sarrasin est une excellente source de magnésium, de cuivre et de manganèse, et il fournit des protéines de haute qualité avec tous les acides aminés essentiels. L'épeautre est riche en fibres, en vitamines B et en minéraux comme le fer et le zinc.

Si vous recherchez une option sans gluten avec un profil nutritionnel solide, le sarrasin est gagnant. Si vous voulez une alternative au blé riche en fibres et plus facile à digérer, l'épeautre est un excellent choix.

• Sarrasin : riche en magnésium, cuivre et manganèse
• Épeautre : riche en fibres, vitamines B et fer

Cuire avec de la farine de sarrasin : trucs et astuces

La farine de sarrasin peut être délicate car elle manque de gluten. Pour de meilleurs résultats, combinez-la avec d'autres farines sans gluten comme le riz ou le tapioca, ou utilisez-la dans des recettes qui ne reposent pas sur la levée, comme les crêpes, les galettes et les brownies. Ajouter un peu de gomme xanthane peut aider à améliorer la texture.

Pour un début simple, essayez d'utiliser de la farine de sarrasin dans une recette de crêpes classique. Sa saveur terreuse se marie à merveille avec les baies et le sirop d'érable. Vous pouvez également l'utiliser pour faire des nouilles soba sans gluten à la maison.

• Mélangez avec d'autres farines sans gluten pour une meilleure structure
• Utilisez dans des recettes qui ne nécessitent pas beaucoup de levée
• Se marie bien avec les fruits et les sirops sucrés

Cuire avec de la farine d'épeautre : trucs et astuces

La farine d'épeautre se comporte de la même manière que la farine de blé ordinaire mais nécessite une touche plus douce. Lorsque vous faites du pain, évitez de trop pétrir, car le gluten est plus fragile. Vous devrez peut-être aussi utiliser un peu moins de liquide, car l'épeautre absorbe moins d'eau que le blé moderne.

L'épeautre est excellente pour les gâteaux, les scones et les muffins, offrant une mie légère et tendre. Pour un pain délicieux et sain, remplacez la farine de blé par de la farine d'épeautre dans votre recette de pain préférée, mais réduisez le temps de pétrissage et laissez la pâte reposer davantage.

• Manipulez doucement pour éviter les résultats denses
• Utilisez moins de liquide qu'avec le blé ordinaire
• Idéale pour les gâteaux, les scones et le pain

Compromis en un coup d'œil

• Teneur en gluten : Le sarrasin est sans gluten ; l'épeautre contient du gluten. Choisissez le sarrasin pour les régimes sans gluten ; l'épeautre pour ceux qui tolèrent le gluten.
• Profil de saveur : Le sarrasin a un goût terreux et robuste ; l'épeautre est noisetté et beurré. Choisissez le sarrasin pour les plats salés ou les saveurs audacieuses ; l'épeautre pour les pâtisseries plus douces et sucrées.
• Performance en pâtisserie : Le sarrasin manque de gluten, il est donc idéal dans les recettes qui n'ont pas besoin de lever ; l'épeautre fournit une structure mais nécessite une manipulation douce. Utilisez le sarrasin pour les crêpes et les galettes ; l'épeautre pour le pain et les gâteaux.

Options biologiques de céréales anciennes de Doves Farm

• Farine d'engrain biologique 1 kg | Farine complète moulue sur pierre: Farine d'engrain complète moulue sur pierre avec une saveur beurrée et de blé, polyvalente pour les pains et les gâteaux. L'engrain est une autre variété ancienne de blé, semblable à l'épeautre, offrant une saveur riche et une nutrition complète. Si vous aimez l'épeautre, vous apprécierez probablement la profondeur de l'engrain.
• Flocons de céréales anciennes aux fruits et aux fibres biologiques: Flocons de fibres de céréales anciennes croquants à base de riz complet et de sarrasin mélangés à de la banane, de la noix de coco, des raisins secs de Smyrne et des morceaux de pomme. Si vous aimez le goût du sarrasin, ces céréales sont une façon délicieuse d'en profiter au petit-déjeuner, combinant des céréales anciennes avec des fruits.

Quelle farine devriez-vous choisir ?

Idéal pour

• Les boulangers sans gluten qui veulent une farine nutritive et savoureuse pour les crêpes et les pains rapides
• Ceux qui recherchent un goût copieux et terreux dans la boulangerie salée

Pas pour

• Les boulangers qui ont besoin d'une farine semblable au blé pour les pains à la levure (choisissez plutôt l'épeautre)
• Les personnes atteintes de la maladie cœliaque qui veulent une farine pouvant remplacer 1:1 dans toutes les recettes

Les farines de sarrasin et d'épeautre apportent toutes deux des qualités uniques à votre pâtisserie. Si vous êtes sans gluten, le sarrasin est à essayer absolument. Si vous recherchez un blé ancien polyvalent, l'épeautre est un excellent choix. Explorez la gamme de farines de céréales anciennes biologiques de Doves Farm pour trouver votre nouvelle préférée.